本文来自微信公众号： CIB烘焙技术研究所 ，作者：CIB
上面这段其实来自日本三得利今年三月推出的一款饮料——NOPE「ギルティ炭酸NOPE（ノープ）的产品广告词。在当今关注健康的语境下，这款饮料却大胆使用了guilty一词，传递出“舒缓压力”“随心所欲享受生活”的理念。自上市，NOPE迅速成为热门话题，仅50天就售出了超过5500W瓶。
这类以「罪恶感消费」为核心的食物，在日本被称为「背徳グルメ（ギルティグルメ）」。根据调查显示，相关市场从2019年的3.4万亿日元增长至2024年的4.1万亿日元，5年间市场扩增了约24%。也就是说这不再是某类小众喜好，而是逐渐主流化的消费形态。
下面我们主要围绕「罪恶美食」概念到底是什么，怎么火起来的，又是如何应用到烘焙品中的进行展开👇：
Q.01
「背德美食」是什么？
「背徳グルメ（ギルティグルメ）」（以下简称罪恶美食），就是字面意思，指的是一些吃了会有些许罪恶感、内疚感的食物。但这种罪恶感并非负面的，相反，“不应该但就是想吃”的情绪张力反而成为了愉悦感的重要来源。
一般来说，罪恶美食通常是高热量/高脂肪/高糖的，分量较大或滋味非常浓郁，具有一定视觉冲击，作为自我奖励、自我犒赏、自我解压的食物。
「ぐるなび」一项调研显示，人们何时会吃罪恶美食，排名前三的回答为：希望享受美食的时候（45.1%），想缓解压力的时候（34.6%），找到罪恶美食的时候（26.3%）。
日本罪恶美食的盛行，被认为源于现代社会压力。2024年日本厚生劳动省公布的《厚生劳动白皮书》中，有关身心健康的调查中，将「压力」列为健康损伤主因的人数比例达到了15.6%，20年间增至3倍。尤其年轻一代出现了容易感受到「心理不适」的倾向，白皮书对此还强调了采取对策的必要性。这样的背景之下，越来越多的人会选择享受美食来舒缓压力。
此外，社会语境下对饮食的关注，通常认为高碳水、高脂肪的食物不健康，应该控制摄入。但对这类食物的偏好，本就刻在我们的进化进程和饮食历史中。所以愈发在意吃什么的同时，对需控制的美食也在累积渴望。因此罪恶美食才拥有这种打破感、饮食张力的愉悦感。
加之罪恶美食通常极具视觉张力，也很适合发布在社交媒体，从而与那些想要或是已经尝试过同样食物的人建立共鸣甚至认同感。毕竟，在健康意识和健康生活方式占据话语权的语境下，人们也厌倦了完美健康。以上种种，导致人们开始卸下枷锁。毕竟偶尔吃一次，没关系的吧~
02
罪恶美食&面包
上面厘清了罪恶美食的概念，也就不难理解这类美食为何可以获得关注了。除了上面提及的三得利NOPE饮料，嗅觉灵敏的各品牌自然也不会放过这一趋势（rèdiǎn）了。
今年三月，Pasco就与学习院大学经济学部学生合作，以「背德感」为主题开发了一款「罪恶奶油蜜瓜包」。开发依据是一项针对学生的调查，Z世代在想要缓解压力或改变心情时会选择这类食物。
这款蜜瓜包融合了面包、巧克力、黄油、奶油等元素，包装也强化了“罪恶感”。如下图，以五分制来衡量罪恶感，一方面满足人们享受罪恶美食的期待，一方面也更易得到广泛传播和分享。
下面，我们再介绍两款公认的罪恶美食面包，同时也从罪恶美食概念出发，来看围绕这一主题的面包产品开发有哪些思路方向👇：
韩式蒜香奶酪包&美式路德汉堡
韩式蒜香奶酪包，可谓是蒜香包的罪恶升级版，与涂抹蒜香黄油的普通蒜香包相比，还填满了甜奶油奶酪。一看就是热量很高的样子，但浓郁的滋味正是广受欢迎的原因。
至今，在日本提到罪恶美食，首先跳出的依然是韩式蒜香奶酪包。比如「俺のBakery」的出品使用了大量黄油，所以面包底部已经酥脆香浓，欧芹和奶油奶酪的使用量也很大手笔。直接吃就很好吃，但为了营造更有罪恶感的氛围，店内还推出了一种搭配——罪恶虾，内含10只用韩式甜辣酱、辣椒酱调味的虾。主打叠加甜辣、鲜美的buff。
另一个面包界罪恶美食的代表则是美式路德汉堡（Luther Burger）。这个产品以歌手Luther Vandross的名字命名，较为可考的信息是说由迪凯特市一家已歇业的酒吧——Mulligan's的一位厨师发明而来。这款汉堡最具代表性的特色就是用糖霜甜甜圈代替汉堡胚，再加上搭配的肉饼和酱汁，其热量可想而知。
北海道的「The JOHNSON BURGER」在2024年就推出过路德汉堡，因为太过人气，今年再次回归。相比此前的版本，这次上下使用了整整2个生甜甜圈。在两个膨松柔软的甜甜圈中间，是厚炙的肉饼和足量的奶酪、酱汁，看着就相当过瘾（就是张口有点难度😂）。
当然，除了以上两款面包，使用大量水果和奶油的水果三明治、进化版罪恶咖喱包、包裹大量奶油的求婚面包Maritozzo等，有时也会被打上罪恶美食的标签。
从风味/原料、分量出发的罪恶美食
接下来，我们再来看从风味/原料角度出发，开发罪恶美食类的面包可以有哪些维度予以考量。
首当其冲就是乳脂类原料，譬如黄油、稀奶油、奶酪。这几类都是经牛奶加工所得，脂肪含量得以提高，因此很容易获得浓郁的口感。风味上，乳制品也极具优势。比如短链脂肪酸赋予奶酪般的复杂风味，中链脂肪酸带来乳甜和奶香，长链脂肪酸则有浓郁的口感和悠长的回味。
比如「六花亭」自1977年发售的黄油三明治，近年也火到了国内。就是在黄油曲奇中夹满了白巧克力奶油、黄油和酒渍葡萄干，黄油风味尤为凸显。
「BRULEE MERIZE Merchee」的招牌芝士蛋糕，视觉上就非常诱人。将其烘烤至巴斯克的质地后，切面还会明火炙烤，形成焦糖化的色泽，而在高温下稍稍融化的部分更是增加了视觉冲击力。官方建议就是侧放食用，感受极致的芝香。
巧克力也是罪恶美食常用的原料。比如浓郁丝滑的甘纳许、巧克力酱等。相比甜感居上的巧克力，可可含量在70%以上的巧克力搭配高脂稀奶油，让脂肪与脂肪牵手，丝滑浓郁之余，还有回味的「苦」来点睛。
肉类自然也是罪恶美食中常出现的食材。比如各类汉堡中的肉饼、炸鸡，或是三明治中的厚切炸猪排，甚至咖喱包中的咖喱肉馅等。
有时，分量十足也是罪恶美食的一大特点。「COFFEE AND TOAST」的出品，很多产品都是分量十足，并被冠以罪恶美食的标签。比如这款吐司内填满了虾和牛排的蒜蓉虾排三明治，网上可以可以看到大量大家分享的动图，真主打一个震撼。
「しずおか弁当」则是在Maritozzo产品上做文章，相较于大家通常会夹鲜奶油的出品，而是将其演变成了一场甜品盛宴，比如加入布丁、水果等，造型上极具澎湃感和视觉吸引力。
除了举例的这些精致产品，本月日本全家便利店也推出了主打分量的系列产品：重量为1.4倍的三明治，表面积为原版2.9倍的费南雪，重量增加至2倍的大曲奇等等。该策划也是考虑到在物价上涨和生活节奏加快的当下，人们试图通过满足食欲来获得满足感。
以上，就是今日分享的内容了。产品经常会反应当下人们的心理，而我们的价值观也难免被产品背后的概念所塑造、影响。针对罪恶美食，你怎么看？如果是偶尔放纵，你会选择什么美食呢？欢迎下方文末留言与大家分享呀❤️~
图|网络
参考文献：
愈健康的時代，背德美食愈暢銷：日本市場五年成長兩成的背後，腦科學告訴你罪惡感本身就是調味料-韋恩的食農生活
この背徳感はクセになる!?高カロリーで高糖質な“ギルティパン”注目4品-片山智香子
ストレスは発散ではなく“溶かす”時代に？“ギルティ”グルメが拡大中脳が感じる背徳の“快楽”とは【Nスタ】-TBSテレビ
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